Champagne Demière: The Secret to Crafting Age-Worthy Meunier

In the heart of Fleury la Rivière in the Vallée de la Marne, is where the legacy of Champagne

Demière began in 1936. Audrey and Jérôme, third generation winemakers, craft wines known for

their exotic complexity and remarkable aging ability - a tradition that breaks preconceived ideas

about their star variety: Meunier.

I sat down with Audrey, Jérôme and fourth generation Lysandre who is now carrying forward the

family heritage with a blend of innovation and respect for the time-honoured methods that define

the Maison. Lysandre shares the secrets behind great age-worthy Meunier, the exceptional terroir

and micro-climate of Fleury la Rivière, and their plans for the future of the house.

French version below

1. Do you remember your first glass of champagne?

Jérôme Niziolek: My first memory of champagne dates back to my youth, during family gatherings where champagne was often served with desserts. Back then, champagne still had a ceremonial and symbolic aspect. My first experience wasn’t remarkable in terms of taste, but it was formative: it taught me what to avoid to fully appreciate this drink in the future. As a winemaker and the house’s nose, my perspective on champagne has refined over time. Discovering the complexity of aromas, the finesse of bubbles, and the balance between acidity and structure has allowed me to understand the potential of each cuvée and appreciate the art behind every bottle. This memory became the starting point of a lifelong quest to create champagnes that leave a lasting impression.

Lysandre Niziolek-Demière: Actually, I have two memorable stories to share. My very first glass of champagne was when I was around 12 or 13 years old during a family meal. Like many curious youngsters, I wanted to mimic the adults and taste it under my parents' watchful eye. I must admit that the experience wasn’t memorable - the taste was too intense for my young palate, almost harsh. However, my first real champagne memory - when I truly understood and appreciated it -dates back to my second year of my master’s program. I was enrolled in the MSc Wine & Gastronomy at NEOMA Business School. Our program director was determined to immerse us in the fascinating world of wine, a world that hadn’t yet sparked my interest, as I preferred agricultural rums from the Antilles. That’s when it all made sense - the memories of visiting vineyards with my parents, the complex technique behind champagne production, and the legacy passed down through generations suddenly resonated with me. I began to love champagne. It was like listening to Al Bano's song Felicità - the second part suddenly resonates and brings a profound sense of happiness. That harmony, that symphony of joy, marked my first "awakened" taste of champagne.

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2. Can you tell us about the terroir of Fleury-la-Rivière and what makes it so special?

Jérôme Niziolek: As the winemaker of the house, I can say that the terroir of Fleury-la-Rivière is truly a treasure. It benefits from a unique climate and a subsoil dating from the Ypresian era, rich in fossils and seashells, giving our wines iodized notes and a characteristic minerality. This terroir, made up of clay and limestone soils, ensures the longevity and complexity of our wines, providing an ideal base for Meunier. The fact that all our vines are located on parcels with varied exposures allows us to play with nuances and adapt our winemaking methods. As a vigneron and the house’s nose, I feel responsible for fully expressing these unique characteristics by creating champagnes that reveal the identity of each parcel. The link between nature, soil, and the human touch is what makes the terroir of Fleury-la-Rivière so unique. Each vintage is a new chapter in this story, and my role is to capture the essence of that story in every bottle.

Lysandre Niziolek-Demière: To me, the terroir of Fleury-la-Rivière is truly unique. Situated in the Brunet Valley, the village sits on a hillside that almost forms a natural amphitheater. What sets Fleury-la-Rivière apart is mainly the diversity of vineyard exposure: our estate, with its 40 parcels, benefits from multiple orientations, though a south-eastern exposure predominates. This orientation gives the terroir a late-ripening character, in stark contrast to early terroirs like Cumières and Venteuil, just a few kilometers away. Another asset of Fleury-la-Rivière is the historic organisation of its vineyards, often planted mid-slope, close to the village. There’s a characteristic stratigraphy, particularly a hard calcareous sand containing an abundance of fossilized shells. Depending on the exact slope location, the subsoil varies, with richer green clay near the forests and chalky Champagne soil at the valley’s bottom. What truly makes this terroir exceptional is the combination of all these elements: the subsoil, exposure, soil inclination, and, above all, the interpretation brought by the winemakers, especially those from Fleury-la-Rivière. It’s this alchemy between nature and human touch that gives Fleury-la-Rivière its unique character.

Lysandre in front of the amphitheater of vines in Fleury-la-Rivière

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3. Demière is known for age-worthy Meunier, which was formerly seen as a grape best enjoyed young. How have you managed to buck the trend and create such exceptional wines?

Jérôme Niziolek: Meunier is a grape variety that I have come to master deeply, and my role as head winemaker has allowed me to explore all its nuances. Contrary to the belief that Meunier should be consumed young, I discovered through experimentation and experience that this grape possesses unexpected aging potential. The key lies in selecting the best juices right from harvest and mastering winemaking techniques that avoid malolactic fermentation to preserve the natural acidity and authentic fruit character. This approach allows the wines to age gracefully while maintaining freshness and complexity.

Lysandre Niziolek-Demière: I think this characteristic emerged from a historical constraint. Before phylloxera, the Vallée de la Marne was home to a great diversity of grape varieties. My grandfather and other village elders often spoke of the presence of Gamay or the "Pinot de Fleury" - a white-fleshed Pinot now identified as Pinot Blanc - which never reached full maturity. The true potential of Meunier revealed itself as a consequence of being our only grape variety. Until 1985, my grandfather worked exclusively with Meunier, which explains why our vinothèque is mostly made up of this variety. This limitation pushed us to develop a profound understanding of Meunier. In Champagne, constraints often drive creativity, and our case was no exception. With just one grape variety, we had to learn its every detail: rootstock choices, soil types, optimal exposures, pruning techniques, and more. Above all, we had to experiment and embrace failure as part of the process. My grandfather tried many approaches, and my father followed in his footsteps. It’s through this spirit of curiosity and willingness to try and fail that we discovered what we were looking for.

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4. You are one of the only houses to have released a non-vintage wine with extended lees aging: your oenothèque collection sees over 13 years on lees, which is unheard of. How did these wines come about, and can we expect more of them?

Jérôme Niziolek: The oenothèque collection was born from my desire to push our aging methods to the next level. As the winemaker and the house’s nose, I’ve always been fascinated by the potential revealed through long lees aging. The idea came during the lockdown when we discovered a batch of bottles that had aged for years without being declared as vintage. These bottles, left to rest, displayed subtle aromas and incredible freshness, proving that extended contact with lees can transform champagne into a true work of art. This collection represents our commitment to both innovation and tradition. Long aging deepens aromatic complexity while preserving freshness and vivacity. We will definitely continue developing this line, adding our creative touch and sharing these treasures with champagne lovers. Our goal is to show the world that champagne is much more than just a festive drink - it’s a sensory journey.

Lysandre Niziolek-Demière: This idea actually stems from my passion for spirits. In that world, age statements matter more than vintage years - like VO, VSOP, XO - because they highlight aging duration rather than production year. This makes more sense to us, especially in Champagne, where multiple types of aging coexist: pre- and post-bottling. That’s why we chose to emphasize lees aging rather than the vintage year. The idea also reflects our ongoing spirit of family-driven experimentation. The oenothèque collection originated from an unexpected discovery: during lockdown, we found a batch of long-stored bottles with no declared vintage. Historically, we didn’t produce vintage champagnes before 2008, and this batch contained wines from three different harvests. Thus, the oenothèque collection was born, turning a fortunate find into a new opportunity. Going forward, we have several other lots of bottles that, while not declared as vintage, stand out for their long aging. It’s quite possible that new editions of the oenothèque collection will be released in the future.

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5. What are your impressions of the wines from 2023?

Jérôme Niziolek: 2023 was marked by unprecedented challenges, with vines producing in abundance and grapes often waterlogged, resulting in diluted aromas. However, our experience and precision in winemaking allowed us to turn these constraints into opportunities. By carefully managing vinification and leveraging our expertise, we managed to preserve the elegance and structure of our wines. While the flavors are lighter than usual, they reveal a subtle finesse. This vintage showcases our ability to overcome challenges while maintaining high quality.

Lysandre Niziolek-Demière: 2023 was a formative year, shaped by excess. The vines produced abundantly and spontaneously, leading to a somewhat unsettling vintage. I remember grapes swollen with water and massive production that caused flavour dilution. The grapes were good, but the flavours lacked the usual intensity. Although the situation was far worse for other winemakers - facing mildew attacks or unripe grapes - we still managed to produce interesting wines. In the end, the 2023 vintage is promising, despite the challenges.

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6. What are your first impressions of the wines from 2024?

Jérôme Niziolek: The 2024 growing season was marked by unpredictable weather, starting with a mild winter and heavy rainfall that benefited the vines but also attracted pests. The frost on April 23 affected some parcels, and a rainy, sunless spring slowed vine development. Despite this, the harvest, which began on September 19 under bright sunshine, was satisfactory in terms of vine health, though yields were lower than expected. The grapes showed well-preserved acidity and low pH, promising structured wines. The fresh musts were aromatic, vibrant, and elegant, with a good balance between freshness and richness. This vintage looks promising, reflecting a demanding yet rewarding season.

Lysandre Niziolek-Demière: 2024 required special attention, with cool weather and lower-than-expected yields slowing grape ripening. However, this allowed for beautifully preserved acidity and balanced musts. The first tastings of the fresh musts reveal great elegance and promising vibrancy. We believe that this challenging vintage will ultimately produce refined and intriguing wines, thanks to cool nights that favored the balance between sugar and acidity.

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7. What can we expect from Champagne Demière in the future?

Jérôme Niziolek: Looking ahead, we have big ambitions to grow our house while staying true to our core values. We will continue to innovate, whether by experimenting with new techniques like the solera method or reintroducing historic grape varieties to honor our heritage. We aim to strengthen our international presence while creating unique products that embody the balance between tradition and modernity.

Lysandre Niziolek-Demière: Champagne Demière will remain a pioneering house, driven by curiosity and experimentation. Since 2018, for example, we’ve been working with a solera system using a pyramid of barrels, offering a unique expression of Meunier. I am also committed to exploring our roots by replanting historic grape varieties, helping us understand why our ancestors believed these grapes thrived here. Our focus is not just on profitability but on understanding and authenticity. We consider ourselves pioneers, and we surround ourselves with the right people to help Champagne Demière shine worldwide.

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If you would like to seek out the Demière wines, and follow their journey, you can find more

information here:

Website: https://www.champagnedemiere.com/

Instagram: https://www.instagram.com/champagne_demiere/

Facebook: https://www.facebook.com/champagnedemiere/

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Version française

1. Vous souvenez-vous de votre premier verre de champagne ?

Jérôme Niziolek : Mon premier souvenir de champagne remonte à ma jeunesse, lors de réunions familiales où le champagne était souvent associé aux desserts. C’était une époque où le champagne portait encore un aspect cérémonial et symbolique. Mon premier contact n’était pas marquant en termes de goût, mais plutôt formatif : il m’a appris ce qu’il fallait éviter pour savourer pleinement cette boisson à l’avenir. En tant que vigneron et nez de la maison, mon regard sur le champagne s’est affiné avec le temps. Découvrir la complexité des arômes, la finesse des bulles et l'équilibre entre acidité et structure m'a permis de comprendre le potentiel de chaque cuvée et d’apprécier l’art qui se cache derrière chaque bouteille. Ce souvenir est devenu le point de départ d'une quête perpétuelle pour créer des champagnes qui marquent les esprits et les sens.

Lysandre Niziolek-Demière : En réalité, j’ai deux souvenirs marquants à partager. Mon tout premier verre de champagne, je devais avoir 12 ou 13 ans, lors d’un repas en famille. Comme beaucoup de jeunes curieux, j'ai voulu imiter les adultes et goûter, sous la surveillance bienveillante de mes parents. Je dois avouer que l’expérience n’a pas été mémorable : le goût était trop intense pour mes sens d’enfant, presque violent.

Cependant, mon premier véritable souvenir de champagne, celui où j’ai réellement compris et apprécié cette boisson, remonte à ma deuxième année de master. J’avais intégré le MSc Wine & Gastronomy de NEOMA Business School. Notre responsable de programme tenait à nous plonger dans l’univers fascinant du vin, un monde qui, jusque-là, ne m’avait pas passionné, car je préférais les rhums agricoles des Antilles. C’est à ce moment-là que tout a pris sens. Les souvenirs de mes visites aux côtés de mes parents, la technique complexe derrière l’élaboration du champagne, et l’histoire transmise de génération en génération ont soudain résonné en moi. J’ai commencé à aimer le champagne. C’était comme écouter la chanson "Felicità" d’Al Bano : la deuxième partie résonne en vous et évoque une profonde sensation de bonheur. C’est cette harmonie, cette symphonie de bonheur, qui m’a marqué lors de ma première coupe "éveillée" de champagne.

2. Pouvez-vous nous parler du terroir de Fleury-la-Rivière et de ce qui le rend si spécial ?

   
   

Jérôme Niziolek : En tant que vigneron principal de la maison, je peux dire que le terroir de Fleury-la-Rivière est un véritable trésor. Il bénéficie d'un climat unique et d'un sous-sol datant de l’époque yprésienne, riche en fossiles et coquillages, qui confère à nos vins des notes iodées et une minéralité caractéristique. Ce terroir, constitué de sols argileux et calcaires, garantit la longévité et la complexité de nos vins, offrant une base idéale pour le Meunier.

Le fait que toutes nos vignes soient situées sur des parcelles avec des expositions variées nous permet de jouer sur les nuances et d’adapter nos méthodes de vinification. En tant que vigneron et nez de la maison, je ressens la responsabilité d’exprimer pleinement ces particularités en créant des champagnes qui révèlent l’identité de chaque parcelle. Le lien entre la nature, le sol et la touche humaine est ce qui rend le terroir de Fleury-la-Rivière si unique. Chaque millésime est une nouvelle page de cette histoire, et mon rôle est de capter l'essence de cette histoire dans chaque bouteille.

Lysandre Niziolek-Demière : Le terroir de Fleury-la-Rivière est, à mes yeux, particulièrement unique. Situé dans la vallée du Brunet, le village se dresse sur le flanc d'une colline formant presque un cirque naturel. Ce qui distingue Fleury-la-Rivière, c’est principalement la diversité de l’exposition des vignes : notre domaine, avec ses 40 parcelles, bénéficie de plusieurs orientations, mais de manière générale, l'exposition sud-est prédomine. Cette orientation confère au terroir un caractère tardif, en contraste marqué avec des terroirs précoces tels que Cumières et Venteuil, pourtant situés à quelques kilomètres.

Un autre atout de Fleury-la-Rivière est l'organisation historique de ses vignobles, souvent plantés à mi-coteau, à proximité directe du village. On y retrouve une stratigraphie caractéristique, notamment un sable calcaire dur renfermant une abondance de coquillages fossilisés. Selon la localisation précise sur la pente, le sous-sol varie : il peut être plus riche en argile verte près des forêts ou en craie champenoise au fond de la vallée.

Ce qui rend ce terroir vraiment exceptionnel, c’est la combinaison de tous ces éléments : le sous-sol, l'exposition, l'inclinaison des sols et, surtout, l'interprétation que les vignerons, notamment ceux de Fleury-la-Rivière, apportent à ces caractéristiques. C’est cette alchimie entre la nature et la main de l'homme qui donne à Fleury-la-Rivière son caractère si singulier.

3. Champagne Demière est connu pour son Meunier de garde, autrefois considéré comme un cépage à boire jeune. Comment avez-vous réussi à briser cette idée reçue et à créer des vins aussi exceptionnels ?

Jérôme Niziolek : Le Meunier est un cépage que j'ai appris à maîtriser en profondeur, et mon rôle de vigneron principal m'a permis d'explorer toutes ses nuances. Contrairement à la croyance que le Meunier devait être consommé jeune, j’ai découvert, par l'expérimentation et l'expérience, que ce cépage possède une capacité de garde insoupçonnée. La clé réside dans la sélection des meilleurs jus dès la vendange et dans la maîtrise des vinifications sans fermentation malolactique, pour préserver toute l'acidité naturelle et l'authenticité du fruit.

Lysandre Niziolek-Demière : Je pense que cette spécificité est née d'une contrainte historique. La Vallée de la Marne, avant le phylloxéra, abritait une grande diversité de cépages. Mon grand-père et d'autres anciens du village évoquent souvent la présence de gamay ou du "pinot de Fleury", un pinot à chair blanche aujourd'hui identifié comme du pinot blanc, qui n'atteignait jamais la maturité.

Le véritable potentiel du Meunier s'est révélé grâce à la contrainte d'en faire notre seul cépage. Jusqu'en 1985, mon grand-père ne travaillait que le Meunier, ce qui explique que notre vinothèque soit majoritairement composée de ce cépage. Cette limitation nous a poussés à développer une compréhension approfondie du Meunier. En Champagne, les contraintes stimulent souvent la créativité, et notre cas n'a pas fait exception.

Avec un seul cépage, nous avons dû apprendre à le connaître dans ses moindres détails : le choix des porte-greffes, les types de sols, les expositions optimales, les techniques de taille, etc. Mais surtout, nous avons dû expérimenter et accepter l'échec comme une partie intégrante du processus. Mon grand-père a fait de nombreux essais, et mon père a suivi cette voie. C'est en essayant, en jouant presque comme des enfants curieux, que nous avons pu trouver ce que nous recherchions. Avec un terroir aussi varié que celui de Fleury-la-Rivière, ces expérimentations ont porté leurs fruits.

4. Vous êtes l'une des rares maisons à avoir sorti un vin non millésimé avec un long vieillissement sur lies : votre collection œnothèque voit plus de 13 ans sur lies, ce qui est inédit. Comment ces vins sont-ils nés et peut-on s'attendre à en voir davantage ?

Jérôme Niziolek : La collection œnothèque est née de mon désir de pousser l’exploration de nos méthodes de vieillissement à un niveau supérieur. En tant que vigneron et nez de la maison, j’ai toujours été fasciné par le potentiel que peut révéler un long vieillissement sur lies. L'idée est venue durant le confinement, lorsque nous avons découvert un lot de bouteilles ayant vieilli pendant des années sans être revendiquées comme millésimées. Ces bouteilles, restées en sommeil, présentaient des arômes subtils et une fraîcheur incroyable, prouvant que le temps et le contact prolongé avec les lies peuvent transformer un champagne en une véritable œuvre d'art.

Cette collection représente notre engagement envers l’innovation et le respect de nos traditions. Le long vieillissement permet d'approfondir la complexité des arômes, tout en conservant la fraîcheur et la vivacité. Pour l'avenir, il est certain que nous continuerons à développer cette ligne en y apportant notre touche créative et en partageant ces trésors avec les amateurs de champagne. Notre ambition est de faire découvrir aux dégustateurs du monde entier que le champagne peut être bien plus qu’une simple boisson festive : c’est un voyage sensoriel.

Lysandre Niziolek-Demière : Cette idée trouve ses racines dans ma passion initiale pour les spiritueux. Dans ce monde, les millésimes existent, mais c'est surtout le système des classifications VO, VSOP, XO, etc., qui prévaut, car il met en avant les durées de vieillissement plutôt que l'année de production. Cela fait beaucoup plus de sens pour nous, surtout dans l'univers du champagne où coexistent plusieurs types de vieillissement : avant et après la mise en bouteille. C'est pourquoi nous avons choisi de revendiquer le vieillissement sur lies plutôt que l'année du millésime.

Cette approche est également le reflet de notre esprit de recherche constant au sein de la famille. La genèse de notre collection œnothèque, cependant, provient d'une découverte inattendue : durant le confinement, nous avons trouvé un lot de bouteilles qui avait été stocké depuis très longtemps, sans millésime revendiqué. Historiquement, nous n’avions pas produit de millésimes avant 2008, et ce lot contenait des vins issus de trois récoltes différentes. C’est ainsi que la collection œnothèque est née, comme une opportunité saisie à partir d'une circonstance fortuite.

Quant à l'avenir, nous avons de nombreux lots de bouteilles qui, sans revendication de millésime, ne peuvent être distingués que par leur long vieillissement. Il est donc tout à fait possible que de nouvelles éditions de la collection œnothèque voient le jour prochainement.

5. Quelles sont vos impressions sur les vins de 2023 ?

Jérôme Niziolek : 2023 a été une année marquée par des défis sans précédent, avec des vignes produisant en surabondance et des raisins souvent gorgés d'eau, ce qui a entraîné des arômes dilués. Cependant, notre expérience et notre rigueur nous ont permis de transformer ces contraintes en une opportunité. Grâce à une gestion précise de la vinification et à notre savoir-faire, nous avons su préserver l'élégance et la structure de nos vins. Bien que les saveurs soient plus légères qu'à l'accoutumée, elles révèlent une finesse subtile. Ce millésime témoigne de notre capacité à relever les défis et à maintenir un haut niveau de qualité malgré des conditions difficiles. En résumé, 2023 est un bon millésime, marqué par la résilience et l'adaptation.

Lysandre Niziolek-Demière : 2023 a été une année formatrice marquée par des excès. Les vignes ont produit de manière abondante, presque spontanément, ce qui a donné un millésime assez perturbant. Je me souviens de raisins gorgés d'eau, et d'une production massive qui a conduit à une dilution des arômes. Les raisins étaient bons, mais les saveurs n’étaient pas aussi intenses que d’habitude. Bien que la situation ait été bien pire chez d'autres vignerons, qui ont subi des attaques de mildiou ou dont les raisins n'ont pas atteint la maturité, nous avons réussi à obtenir des vins intéressants. En fin de compte, le millésime 2023 est prometteur, bien qu’il ne soit pas sans défis.

6. Quelles sont vos premières impressions sur les vins de 2024 ?

Jérôme Niziolek : L'année culturale 2024 a été marquée par un climat capricieux, débutant par un hiver doux et des précipitations importantes qui ont profité à la vigne, mais aussi attiré des ravageurs. Le gel du 23 avril a touché certaines parcelles, et un printemps pluvieux avec peu de soleil a ralenti le développement de la vigne. Malgré cela, la vendange, débutée le 19 septembre sous un grand soleil, a été satisfaisante sur le plan sanitaire, bien que les rendements aient été inférieurs aux attentes. Les raisins ont présenté des acidités bien conservées et des pH bas, garantissant des vins structurés. Les moûts frais étaient aromatiques, vifs et élégants, avec un bon équilibre entre fraîcheur et richesse. Ce millésime s'annonce prometteur, le résultat d'une saison exigeante mais enrichissante pour notre maison, qui rappelle les années plus traditionnelles de la Champagne.

Lysandre Niziolek-Demière : 2024 est une année qui a nécessité une attention particulière. Avec un climat frais et des rendements plus bas que prévu, la maturité des raisins a pris du temps. Cependant, cette situation a permis de préserver de belles acidités et d’obtenir des moûts très équilibrés. Les premières dégustations des moûts frais révèlent une grande élégance et une vivacité prometteuse. Nous pensons que ce millésime, bien que difficile, offrira des vins raffinés et intéressants grâce aux nuits fraîches qui ont favorisé cet équilibre entre le sucre et l'acidité.  

7. Quelles sont les perspectives pour Champagne Demière à l'avenir ?

Jérôme Niziolek : Pour l'avenir, nous avons de grandes ambitions pour faire croître notre maison tout en préservant nos valeurs fondamentales. Nous continuerons à innover, que ce soit par l'élaboration de nouvelles techniques comme la soléra ou par la réintroduction de cépages historiques, afin de valoriser notre héritage. Nous visons également à renforcer notre présence à l'international et à développer des produits uniques qui incarnent l'équilibre entre tradition et modernité. Notre objectif est de rester créatifs et proactifs, tout en mettant en avant la qualité et l'authenticité qui caractérisent Champagne Demière. Nous souhaitons aussi cultiver la passion et l'audace qui nous poussent à expérimenter, tout en partageant cette quête d'excellence et d'innovation avec nos clients et partenaires à travers le monde.

Lysandre Niziolek-Demière : Champagne Demière continuera d'être une maison innovante, nourrie par la curiosité et l'expérimentation. Depuis 2018, par exemple, nous travaillons sur une technique de soléra avec une pyramide de fûts, offrant une expression unique et différente du Meunier. De plus, ma volonté de comprendre mes racines m'incite à envisager de replanter des cépages historiques de notre terroir. Cela me permettra de comprendre pourquoi nos ancêtres pensaient que ces cépages prospéraient ici. Pour nous, l'important n’est pas seulement la rentabilité, mais surtout la quête de la compréhension et de l’authenticité.

Nous nous considérons comme des pionniers, et nous savons nous entourer des bonnes personnes pour faire rayonner le Champagne Demière à travers le monde. L'essence de notre travail repose sur le plaisir que nous prenons à expérimenter et à innover. Nous voulons partager cet esprit ludique et passionné avec le monde entier.

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